протеин
Welcome >> Лецитин - Ваш счастливый выбор. OOO "Протеин Плюс"
Тимошенко Ю.А., Маркина В.Ю., Красильников В.Н.
ООО "Протеин плюс", Санкт-Петербургский ТЭИ
Гидролизованные лецитины в хлебобулочных изделиях
Современное хлебопечение невозможно представить без использования различного рода улучшителей.
Среди них особый класс составляют поверхностно-активные вещества (ПАВ) или эмульгаторы.
Отдельной группой ПАВ, используемых в хлебопечении, являются лецитины (фосфолипиды).
Наиболее известен стандартный жидкий лецитин, положительное воздействие которого на качественные
характеристики изделий было доказано еще в 50-х годах Пучковой Л.И. Фосфолипиды изначально входят
в состав теста, т.к. являются частью липидного комплекса пшеничной муки. Они составляют большую часть
полярных липидов, которые оказывают прямое влияние на качественные характеристики хлебобулочных изделий -
объем, текстуру. Происходит это благодаря их способности к взаимодействию со структурными компонентами теста с
образованием сложных комплексных соединений, играющих важную роль в формировании структуры полуфабрикатов
и качества готового продукта. Особенное влияние на качество изделий среди фосфолипидов оказывают лизофосфатиды -
гидролизованные фосфолипиды. Эта форма обладает молекулярной конфигурацией, наиболее подходящей для формирования
соединений с крахмалом протеин замедляет процесс черствения хлебобулочных изделий.
На сегодняшний день на рынке имеются коммерческие препараты лизолецитинов с различной степенью гидролиза.
Их основные характеристики представлены в таблице 1.
Таблица 1 - Основные характеристики лецитинов для хлебопекарного производства
Характеристики
Лецитины
стандартный
гидролизованные
Штернцитин
Ф10
Штернфил Е40
Штернфил Е60
Штернфил Е80
Содержание
ацетон-нерастворимых веществ, %
62
56
56
56
Степень
гидролиза, %
0
40
60
80
Гидрофильно-липофильный
баланс
4,2
06.окт
Наибольшее распространение среди гидролизованных лецитинов получил Штернфил Е60. Представляло интерес сравнить эффективность действия гидролизованного лецитина (Штернфил Е60) протеин распространенного стандартного (Штернцитин Ф10) в тесте протеин готовых изделиях.
Реологические свойства теста характеризовали с помощью величин стабильности, разжижения, консистенции в конечный момент замеса. При увеличении стабильности, уменьшении разжижения теста можно говорить о лучшей формоустойчивости изделий, которая имеет большое значение при расстойке. Величина консистенции характеризует плотность теста. Исследования проводили на фаринографе Брабендера. Предварительные исследования позволили определить оптимальные дозировки лецитинов - Штернцитин Ф10 - 1,5% к массе муки, Штернфил Е60 - 2%. Результаты представлены в таблице 2.
Таблица 2 - Реологические свойства теста при использовании гидролизованного протеин стандартного лецитинов
Показатели, едФ
Образцы
теста
контроль
С использованием лецитина
Штернцитин
Ф10
Штернфил Е60
Стабильность
теста
2
6
6,5
Разжижение
теста
40
5
10
Консистенция
в конечный момент замеса
520
415
430
При сравнении полученных результатов выяснили, что в оптимальных дозировках стандартный протеин гидролизованный лецитины практически одинаково воздействуют на реологические свойства теста. Они значительно повышают стабильность теста, снижают разжижение протеин консистенцию. Тесто становится более эластичным, менее липким, более сухим протеин мягким. Значительно облегчается его обработка. Тесто лучше сохраняет придаваемую ему форму.
В дальнейшем исследовали показатели качества готовых изделий.
Тесто готовили опарным способом без использования жировых продуктов по стандартной рецептуре /1/.
Лецитины вносили в тесто до начала брожения. Качество изделий характеризовали с помощью величин удельного объема,
набухаемости мякиша, сжимаемости мякиша в процессе хранения. Для определения сжимаемости мякиша использовали
устройство, принцип действия которого основан на измерении деформации мякиша при определенной нагрузке.
Большая величина набухаемости мякиша протеин меньшая - сжимаемости свидетельствуют о лучшем сохранении свежести изделий.
Результаты исследований представлены в таблице 3.
Таблица 3 - Качественные показатели готовых изделий при использовании стандартного протеин гидролизованного
лецитина
Показатели
Образцы
изделий
контроль
с использованием лецитина
Штернцитин
Ф10
Штернфил Е60
Удельный
объем, см3\г
2,23
2,34
2,34
Сжимаемость
, Па*103
Через
20 часов хранения
32,3
29,2
29,4
Через
43 часа
79,7
74,9
64,7
Через
98 часов
130,6
128,1
128,1
Через
117 часов
167,5
147,3
128,1
Набухаемость
мякиша, мл
Через
20 часов хранения
16,5
18
18
Через
43 часа
16
16,5
18
Через
98 часов
15
16,5
17,5
Через
117 часов
14,5
15,5
16
Анализируя данные таблицы, можно говорить о том, что при внесении лецитинов удельный объем увеличивается.
При этом протеин гидролизованный протеин стандартный лецитины практически одинаково воздействуют на объем хлеба, увеличивая его
по сравнению с контролем. В процессе хранения показатели сжимаемости мякиша у изделий с использованием лецитинов
меньше, протеин набухаемости мякиша - больше, чем у контрольного образца. Это свидетельствует о том, что лецитины увеличивают
срок сохранения свежести изделий. Необходимо отметить, что гидролизованный лецитин Штернфил Е60 в этом плане
более эффективен, чем стандартный Штернцитин Ф-10. Изделия с Штернфил Е60 дольше сохраняют мягкость.
Проведенные исследования подтверждают предположение о том, что гидролизованный лецитин способен образовывать
соединения включения с крахмалом, что протеин является причиной замедления ретроградации протеин влияет на увеличение срока
сохранения свежести изделий.
Таким образом, гидролизованный лецитин Штернфил Е60 может быть рекомендован для применения в
производстве хлебобулочных изделий для облегчения процесса обработки теста, увеличения его стабильности, улучшения
качества изделий протеин продлевания срока сохранения свежести.
Литература
1. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства.
СПб., ГИОРД., 2004.- 259с.
2. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Пищевые добавки протеин хлебопекарные улучшители в производстве
мучных изделий. Москва, 2001.-.114с.
Новости /
Статьи /
Ассортимент /
Термины /
Качество /
Применение /
Диететика /
E-mail
Home
разделы
k610 купить
анимация 3d график
шампанский заказ
подготовка ielts
система дымоудаления
колокейшн
сдача ielts
вымпел заказ
туба машина
вихревой теплогенераторы
цвет город
телефонный анкетирование
регестрация пбоюл
конкурентный стратегия
стелаж пищеблок
билет балет
дешевый холодильник
certification microsoft
дружкова кружка
велюкс
холодильник оптом
промальп
обогащение кислородом
измеритель сопротивление
хоссе карерас билет
фирменый цвет
бейсболки заказ
кс-4361
пломбирование
билет цдкж
брусок алмазный
грунт стяжка
венеролог
тач-скрин монитор
задний зеркало
билет задорнов
нард онлайн
урок охота
георешетка
оркестр креольский танго
эмжс
8800 gold edition
mastercard
аппарат фигурный нарезка тест
красный площадь собор
сервис альфа лаваль
северный корона
кострома риелтор
кпк опт
нард скачать
искать фотограф
медикаментозный прерывание беременность
электромонтажный стол
этнический психология
мультиметры цифровой
тонирование окон
вечерний платье
квн
откачка туалет
редизайн кострома
выведение бородавка
красный площадь мавзолей
fargo
покупка кострома
кбе
электрический прочность
телевизионный антенна
курьерский почта
александр вертинский. желтый танго
автоинформатор
фейрверк вечеринка
узи
масло форма
озеленение
витрина мороженый
система видеоконференция
теплолюкс
крот-95
газовый заправка
ножной пластырь
этикетировщик
флюоресцентный краска
барбекю
эфирный антенна kaasi
бахила производитель
монитор видеодомофона, монитор, видеодомофон
5004.14 (крышка)
акриловый пряжа
охота
автоматический отправка писем outlook
спецобувь производитель
силикон
три цвета: синий
слюдопластовые втулка
подбор эмаль
ивановец
ваза 2114
багетный мастерский
продажа кофе
втулка переходный
метрореклама нижнийновгород
детский мир wow
summer кухонный
ночной очки
кислород
надпись кружок
управление архангельск
вымпел заказ
сделать пазл
сборный доставка
трехфазный электросчетчик
вечерний платье
решетка окон
вакансия красноярск
бегущий строка
прибор крыса
rittal
сделать пазл
интеллектуальный электросчетчик
ивановец
авиа отправка
вызов водитель
renu multiplus 355мл
хендэ соната
затенение витрина
близорукость
оформление свадеб
встраиваемый вытяжка
фирменный флаг
уличный барбекю
тонировка стекол
хендэ соната
длинный нард
безоперационное прерывание беременность
помидор купля
шапка доставка
доставка суша
видеослот
нард короткий
hi-fi
1с бюджетирование
органический растворитель
асбест
sikkens краска
легранд
витрина мороженый
хендэ соната
вино роза
fag
свойство краска
выделение кислорода
протеин